苏轼的《初到黄州》中描述

「长江绕郭知鱼美 好竹连山觉笋香」

形容看到环绕城郭的长江

就联想到鲜美的鱼肉

看到漫山遍野的青青翠竹

居然能够感觉到竹笋的清香

由此不难想象笋的脆爽与鲜美

《舌尖2》对春笋的描述

也是让人记忆犹新——

“春雷唤醒土壤中的生命，

春声过后的鲜嫩”

竹笋一年四季都有但春天上佳的笋味

却不是一年四季都能品尝

在广东人口中

三月，也住着“春笋的美味”

笋的味道到底有多么妙不可言呢？

广东人喜欢吃笋，“笋”在粤语里面是“好”“划算”的意思，粤语中的“笋”更是蕴含着广东人对美好生活的向往。平时说的“笋嘢”，就是指好的、性价比高的东西、甜头等。春笋，顾名思义，就是在春季上市的竹笋，一般在每年的2月份开始到5月份前后都可以挖到春笋，春笋品种较多。3月中旬，各种笋就争先上市了。市面上的笋并未细分，大多以“春笋”称之，仅个别市场会细分。

正逢春笋“出土”的季节，那让我们看看广东有什么“笋嘢”！

广东边度有笋嘢

从化毛竹笋

在从化温泉镇龙新村，一群“毛孩子”在春天的到来后蠢蠢欲动。毛竹笋虽浑身是毛，但品尝起来却是满嘴的鲜嫩，实实在在的春天的味道。

据龙新村村民介绍，竹笋一年四季都有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。一般来说，每年的3月中下旬至清明前后，是挖春笋的最佳时间。相比起冬笋“躲”在泥土里，春天的毛竹笋则是长出地面的。最好的毛竹笋，是那种刚刚从土里冒出来一两天左右的。

由于春笋的生长受天气影响，其生长速度可能早可能晚，所以每到春笋当时，村民们都会经常到竹林走动，观察春笋是否冒头。

毛竹笋的做法很多，既可以单独烧、炒、焖、烩、蒸，也可和别的东西合烧，配以各种佐料味道更佳，如炒双冬（用冬笋与冬菇配合）、红烧肉笋（用五花肉与鲜笋块配合）等，还可用来做馅。广宁苦笋

广宁是中国十大竹子之乡。广宁地处粤西，局部山区常年云蒸雾绕，水汽氤氲，得天独厚的自然资源孕育出无可比拟的苦笋。

苦笋，又名甘笋，是广宁当下应节的一道食材。暖春三月，正值广宁横山苦笋大量上市的季节。

早春的苦笋，一般在生长至十来公分的时候才能进行采摘，保证笋质清脆、口感鲜爽。

当地村民利用苦笋制作出许多种类丰富的菜肴，如苦笋烹土猪肉、金丝苦笋球等。初尝苦笋会觉得苦涩直冲口腔，但细细咀嚼品尝，舌尖会渐渐感受到回甘。一时间，苦味、甘甜、清香充斥味蕾，让人感受到“舌尖上的春天”。

德庆富笋德庆高良镇立保村小组是富笋的原产地、主产区，距今已有几百年的种植历史。

高良镇山地丘陵多，疏松、深厚、肥沃的土壤十分适合富笋生长。在种植过程中，富笋不需要化肥、农药，是天然无公害的农产品。

图源：德庆县广播电视台高良镇产出的富笋清甜、爽口、化渣，且笋肉中粗纤维少，因胃不好而对竹笋敬而远之的人也能食用。最地道的吃法是酿富笋、腩肉炒笋及制作成富笋木薯滞。

埔田竹笋揭阳市埔田镇有三万亩竹林，素有“中国竹笋之乡”的美誉。这里雨量充沛，热量充足，土层深厚，表层疏松，通透性良好，土质肥沃，有机质含量较高。在此生长的竹笋具有甜、嫩、脆的特点，享有“岭南山珍”美称。

埔田竹笋绝大多数都是麻笋，鲜笋块肥大、笋肉鲜嫩、乳白色，有光泽。食之味道鲜美、爽口、甘甜、风味独特。2000年，埔田竹笋被列为广东省“一乡一品”项目。2021年12月22日，农业农村部农产品质量安全中心发布，埔田竹笋列入“2021年第三批全国名特优新农产品名录”。

寻味埔田，竹笋食鲜经典版包括上汤笋丝、炒笋丝粿条、笋粿、特色笋汤和油焖笋块等五种传统潮菜的做法。

在埔田，许多以笋文化特色美食发展起来的山庄都各自出彩，有些生态农庄的上汤笋丝甚至通过冰鲜快递送到珠三角地区。“埔田竹笋”这一埔田第一美味的影响力，由此可见一斑。为什么鲜甜“转瞬即逝”

笋，经过了整个冬天的蛰伏，积满了大量的游离氨基酸，甜则来自还原糖。

笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，属天然低脂、低热量食品，也是肥胖者减肥的佳品。笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜。

笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜，通常在2~3%左右。而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美。

春笋是一种时令性很强的食物，特点就是“鲜”。春笋的吃法有很多，可谓“荤素百搭”，炒、烧、煮、煨、炖都可以。清代作家李渔在《闲情偶记》中亦留有相关文字，赞美笋为“至美之物”“至鲜之物”。他认为笋最佳的吃法是“素宜白水，荤用肥猪”。水煮笋只需略加酱油就能体现笋本身的鲜味。若加肉类烹煮，则是搭配肥猪肉最佳，因“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。

根据春笋不同部位特点，可以有不同吃法。嫩头可直接用来炒食。中部可切成笋片，和肉一块炒。根部较老，可与肉类一起焖煮。

但是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！我们常说，春天很短，当我们还在计划着如何才能不浪费大好春光的时候，它已经快要结束了。而比春天还短的，正是春季鲜食赏味期。春笋，若是错过，便要等来年再次相见。

除此之外，采摘后的笋，呼吸作用将逐步衰弱，这也使得其含有的还原糖含量会不断下降。同时蛋白会不断分解，游离氨基酸的含量也不断往下掉。反而其不可溶膳食纤维在快速增加。

也就是说，笋从离开土壤的那一刻起，它的鲜嫩程度就在不断降低。从被采摘到你把它买回家，到制作、烹饪，想要保留住它的鲜嫩口感与营养，请尽快食用。

虽然春笋的品味季节非常短暂，买到的笋也不能“藏着掖着”，但这“笋”间的香甜，着实令人回味无穷。✎ 尝鲜建议

✔ 挑选时，可闻闻是否有清新的青草香味。

✔ 笋壳一般黄色为佳，未完全长出土层或刚长出的笋壳常为黄色，此时笋肉质鲜嫩。

✔ 可看笋肉是否白色。白色脆嫩，黄色质量次之。

✔ 可看笋节是否紧密。越紧密肉质越细嫩。

✔ 可观察笋底水分是否还充足。

✔ 可观察是否有虫蛀或腐烂，若有，则不宜购买食用。

✔ 尽快处理、尽快食用。

小Tip：春笋能一刀切就断的，证明还鲜嫩；切不动就代表老了。

为什么有时吃笋，有点“损”？唐代孙思邈《千金冀方》中记载：“竹笋性味甘寒，主消渴，利水道，益气力”； 《本草纲目》引用赞宁《笋谱》云：“笋虽甘美，而滑利大肠，无益于脾，俗谓之刮肠蓖。”

撇开笋买到手里已经不太新鲜的因素不谈，笋确实是有一些成分需要我们注意的。

春笋草酸含量高，是导致麻、涩口感的罪魁祸首。草酸也会影响人体对钙和锌的吸收和利用，骨质疏松者、儿童、结石患者不宜多食。

如果买到的是带笋皮的鲜笋，建议在入菜前先焯水。这个步骤可以大大减少春笋中草酸的含量，从而减少对胃肠道黏膜刺激，又能改善其口感。

春笋含有较多的粗纤维素，粗纤维素胃肠难以消化，所以有胃肠疾病或肝硬化等疾病的患者不宜多食。年老者食用，应细嚼慢咽。

另外，春季是过敏性患者需要十分小心的季节，确实有些人食笋后会有皮肤、呼吸道症状，建议自行排查过敏原，严重时需要及时就医。

笋能生吃吗？

打住！笋虽鲜美，但你见过生吃的吗？还真没有。

刚采出来的新笋，虽然草酸尚未积累，但含有氰化物，可能使人中毒。鲜嫩的笋尖中，氰化物的含量尤其高，所以千万不要生吃！

春笋VS冬笋，各有千秋春笋，一般在每年的2月份开始到5月份前后都可以挖到，且品种较多。冬笋则是冬季上市的竹笋，一般在每年的10月份到次年的2月初可以采挖。

外形方面，春笋的整体外形看起来是偏细长的，内部包裹的身体也显得洁白光润。冬笋通常是没有出土的毛竹笋的侧芽生长出来的笋芽，是不能长成竹子的。

口感方面，春笋整体上的口感要更脆嫩一些，同时会带着一点青涩味儿，显得质朴清新。相比之下，冬笋的肉质更加细密，吃起来更加细腻软嫩一些，同时会带着一点鲜甜，更显丰腴。

营养价值方面，同等质量下的春笋和冬笋，春笋中所含的膳食纤维更高，其所含的微量元素的种类也更高些。而冬笋中的蛋白质含量要远高于春笋。

✎ 科普知多D

猜猜芦笋、茭白笋和玉米笋，是不是属于竹笋家族？

答案是......都不是。

• “芦笋”是天门冬科天门冬属，和竹笋大为不同；

• “茭白笋”是禾本科多年生植物，比起竹笋，茭白笋在生物学上的分类其实与水稻更为接近；

• “玉米笋”是玉米的幼嫩果穗，由于玉米吐丝授粉前的幼嫩果穗下粗上尖，形似竹笋，因此称之。

所以它们只能被称之为“笋”友，而非竹笋的家族成员。

一盘春笋就是一口春天

三月，你爱上春笋了吗？

今日推荐视频 关灯玩手机会得眼癌

这种说法真的假的？

听说晚上关灯玩手机超过30分钟

会造成眼睛黄斑病变

从而影响视力，造成失明？

这种说法有科学依据吗？

跟随科普君一起找答案吧！

热门阅读

（点击图片即可阅读）

编辑：杨敏婷、郑婉熙（实习）、何炜东（实习）

审阅：张龄丹、蔡芷涵

支持单位：暨南大学网络与新媒体系数字产品工作坊

来源：健康中国、中国农业信息网、广东中医药、广州从化发布、广宁发布、肇庆发布、广州中医药大学第一附属医院、美食导报、羊城晚报、营养师顾中一

参考资料：

[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.

[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.

[3]邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.

原标题：《三月的广东人，都好这口“转瞬即逝的鲜甜”！》