原创 腾讯医典

一直以为买鸡蛋是个简单的事儿，直到有一天听妈妈念叨: 现在买个鸡蛋真犯愁，什么土鸡蛋、茶鸡蛋、有机鸡蛋、红皮蛋……花样太多，想买点好鸡蛋，可真不知道怎么选！

为了给妈妈排忧解烦，我花了一下午的时间，研究了二十多家卖鸡蛋店铺，发现原来商家常用四个套路卖高价蛋，话不多说，干货奉上！

代表鸡蛋：七彩蛋、五彩蛋、绿皮蛋

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据说不同颜色的蛋壳有一条鄙视链：七彩蛋>五彩蛋>绿皮蛋>红皮蛋>白皮蛋。但鄙视链不代表价值链，蛋壳的颜色和鸡蛋营养并没有多大关系。

蛋壳之所以颜色不同，是母鸡体内的蛋壳色素给蛋壳“上色”的结果。蛋壳色素主要有三种：原卟啉-IX、胆绿素、胆绿素的锌螯合物，就像“红、黄、蓝”会变化出五颜六色一样，它们“自由结合”后沉积在蛋壳上，也给了蛋壳不同的颜色[1]。

至于为什么不同品种的鸡产蛋的颜色不同，遗传有很大的原因，可能这种鸡祖上就一直下绿皮蛋，只是到了现代反而被推崇了[1]。

再者从产蛋流程上说，母鸡给蛋壳“上色”是产蛋的最后一道流程，也就是在上色前，鸡蛋中的蛋白和蛋黄已经“装好了”，所以蛋壳颜色并不会影响里面鸡蛋的营养[2]。

代表鸡蛋：红心鸡蛋、黄心鸡蛋

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和蛋壳类似，蛋黄也存在一条鄙视链，据说颜色越深的鸡蛋营养越好。但这也不科学。

蛋黄的颜色主要和其中的类胡萝卜素有关，最常见的就是叶黄素。叶黄素的含量越高，鸡蛋就会越黄一些。而叶黄素鸡本身并不能合成，主要来自鸡吃的食物[3]。

如果鸡常吃青草、玉米粒，蛋黄会变黄。

如果给鸡在饲料中添加色素，蛋黄也会变黄，甚至可能是“金灿灿”的。比如天然色素叶黄素、辣椒红素，合成色素加丽素红、斑蝥黄，也可能是不法添加物——苏丹红。

而且，最重要的是，叶黄素虽然有一定的健康作用，但它在蔬菜、水果中含量丰富，吃盘菠菜、吃点橙子就能补，完全没必要冒着风险，花着高价去吃不知道怎么变黄的鸡蛋呢！

代表鸡蛋：柴鸡蛋、土鸡蛋、五谷鸡蛋

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细看鸡蛋的身世，真是五花八门。有的说散养在农村，有的说放养在森林，有的说圈养在高山……

姑且不谈这些身世是真是假，即使母鸡散养的环境再优美，它下的鸡蛋营养价值和圈养鸡蛋也没有多大差别，甚至有的指标不如圈养鸡蛋[4]。

而且散养过程中，如果饲养环节上没有严格把关，鸡蛋可能会有沙门氏菌超标等质量问题，这会引发食物中毒的。

代表鸡蛋：富硒鸡蛋、DHA鸡蛋

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现而今，凡事都讲科技含量，鸡蛋也没有例外，什么DHA鸡蛋、EPA鸡蛋，富硒鸡蛋、富铁鸡蛋、富锌鸡蛋，只有你想不到，没有它加不到。

这些添加物带动鸡蛋身价升高，最高的能卖到10块钱一枚。

虽然说，通过饲料添加特定成分，鸡蛋中某些营养物质的含量确实会升高，但富含这些营养的天然食物有大把，想补DHA、EPA，去吃深海鱼；想补铁、锌去吃红肉；想补硒，去吃海鲜；安全又便宜，为什么非要吃一个鸡蛋补一切呢！

选鸡蛋可以很简单

如果想踏踏实实吃点好鸡蛋，首先得正确看待鸡蛋的营养价值，鸡蛋最大的特点是蛋白质的营养价值很高，优于其他动物类蛋白。另外，它是众多食材中的一种，不要指望一个鸡蛋把所有营养补充全。

知道这两点，选鸡蛋就可以不再纠结，认准11个字即可：买新鲜鸡蛋、买正规商品蛋。

审稿专家：李园园

中国营养学会注册营养师

参考文献

[1] 毕慧娟, 李光奇, 杨宁. 蛋壳颜色遗传机理研究进展[J].畜牧兽医学报, 2016, 47(12): 2325-2330.

[2] 季广健. 不同蛋壳颜色鸡蛋品质的比较研究[J].甘肃畜牧兽医, 2009, 6(209): 14-16.

[3] 辛丰.鸡蛋蛋黄颜色变浅的原因与调节措施[J].农村养殖技术,2006(14):16-17.

[4] 吕莉, 李源, 井美娇, 等. 普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋的蛋品质比较研究[J].家畜生态学报, 2017, 38(11): 37-40.

*腾讯医典内容团队出品

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